Ukázkové hodiny v odborném výcviku oboru kuchařské práce

Příklad dobré praxe; téma: Žáci se speciálními vzdělávacími potřebami

Autorka: RNDr. Milada Kussak Höklová

Škola: Odborné učiliště, Cvrčovice 131, 691 23 Pohořelice

 

Klíčová slova

edukační proces, kognitivní proces, kompetence, kuchařské práce, motivace, odborný výcvik, projektové vyučování, sebehodnocení, ukázková hodina, vyučovací jednotka, žáci se speciálními vzdělávacími potřebami

 

Stručná anotace

Ukázková hodina je výukovou formou používanou v odborném výcviku v oboru kuchařské práce, ve kterém se vzdělávají žáci se speciálními vzdělávacími potřebami. Jedná se o praktické ukázky přípravy a veřejné prezentace nejrůznějších druhů pokrmů, jejichž příprava je aktuálně probírána v teoretických předmětech. Dochází tak k vhodnému spojení předkládaného teoretického učiva a samostatných praktických činností žáků. Ukázkové hodiny probíhají v rámci jedné vyučovací jednotky odborného výcviku, mají však charakter projektového vyučování. Při ukázkových hodinách jsou rozvíjeny vedle odborných kompetencí samovolně či cíleně rovněž kompetence k učení, kompetence k řešení problémů, komunikativní kompetence, personální a sociální kompetence.

 

Kontext

Ukázkové hodiny probíhají v učebně odborného výcviku, která je součástí hlavní budovy odborného učiliště. Tyto hodiny se týkají žáků prvního a druhého ročníku oboru kuchařské práce vždy v počtu cca 12 žáků. Předpokladem správného zvládnutí ukázkové hodiny je odbornost a připravenost ze strany učitele a teoretická připravenost a motivace ze strany žáka. Časová příprava ukázkové hodiny není náročná vzhledem k jejímu dopadu na žáka a využití v praxi. Motivace u žáků je zvýšena tím, že mají možnost vyzkoušet si vyrobit vlastníma rukama soubor výrobků, se kterými se běžně nesetkávají. Jednoznačně kladným momentem celého vzdělávacího procesu oceňovaným ze strany žáků je osobní degustace připravených pokrmů. Z referencí víme, že tyto hodiny jsou žáky hodnoceny jako těžké, ale současně v nich vidí velký přínos.

 

Cíle

Cílem ukázkových hodin je, aby žáci dokázali vhodně zkombinovat své teoretické znalosti s praxí, upevnili si předchozí získané dovednosti, získali správný postoj ke kvalitě své práce, ale i estetickému vnímání připravovaných výrobků. Žáci jsou cestou výukových hodin vedeni k ekonomickému nakládání se surovinami, k důkladnému udržování hygienických standardů na pracovišti a ohleduplnému chování vůči okolí i životnímu prostředí.

 

Realizace

Cíl. Žáci budou umět zhotovit ovarovou polévku (černou i bílou), jitrnice, jelita, tlačenku, mozeček s vejci, sádlo, škvarky, ovarové maso s jablečným křenem.

U žáků se zdravotním postižením je velmi důležitá spirálová fixace vědomosti. Učitel si musí proces poznávání rozčlenit na dílčí fáze, kdy vždy v další následné se posune informovanost a kvalita zážitku o něco výš, až v konečné fázi realizace žák přijímá mnohé nové věci jako takto jemu již známé. Toto vede k hlubší fixaci vědomostí a k samotnému rozvoji žákovy osobnosti.

V kognitivním procesu ukázkových hodin sehrává důležitou roli každá ze tří hlavních fází projektu, tedy fáze přípravná, fáze realizace a fáze závěrečná. Je tedy nutno časově vyčlenit dostatek času na všechny 3 části. Již ve fázi přípravné musí učitel dbát na výběr typu a charakteru činnosti. Musí vědět, v které etapě přípravné fáze užije výklad – v informačních činnostech, kdy zařadí práci ve skupinách – ve výzkumných činnostech, kdy čtení v literatuře nebo na internetu – ve vyhledávacích činnostech. Stejně tak musí vyučující promyslet časové rozvržení jednotlivých činností celé přípravné fáze. Úspěšnost této fáze přípravy závisí na tom, do jaké míry je učitel schopen sledovat, přizpůsobovat a rozvíjet dění kolem tématu v závislosti na chování žáků ve skupině. Někteří žáci nejsou schopni úkol plnit samostatně, v tom momentě musí učitel změnit plán tak, aby byly uspokojeny potřeby žáků (vyměnit pokrm, vytvořit skupinu pro tvorbu více pokrmů apod.).

 

1. Přípravná fáze

Dlouhodobá přípravná etapa začíná již při úvodních hodinách školního roku, kdy jsou žáci seznamováni s plánem práce. Cca 1 měsíc před termínem realizace projektu je třeba věnovat již více času analýze toho, co se bude po žákovi chtít, vtáhnout ho do činnosti vhodnými dotazy na osobní zkušenosti, setkávání se s tématem či pokrmem v žákově rodině, blízkém prostředí apod. Paní učitelka odborného výcviku navrhne dvojici, která půjde pozvat zástupce školy na ohodnocení vyrobených produktů, např. p. školníka a pí. vedoucí odborného výcviku, dále určí dvojici, která zajistí a shromáždí materiály na nástěnku, další dvojici pověří, aby seznámili pí. učitelku odborných předmětů a občanské výchovy, popř. českého jazyka s datem ukázkové hodiny a poprosili o zopakování potřebných teoretických znalostí v odborných předmětech a o pomoc při estetickém vyhotovení nástěnky.

Den před vlastní ukázkovou hodinou se žáci dovídají konkrétní témata jejich práce a probíhá bezprostřední příprava v rámci odborného výcviku. Pro tuto fázi má učitel připravené kartičky s jednotlivými pokrmy. Žáci se s učitelem dohodnou na způsobu přidělení jednotlivých pokrmů, např. losováním, rozdělením ze strany učitele, výběrem dle zájmu žáků apod.

Příprava je již velmi intenzivně zaměřena na téma „Vepřové hody“. Každý ví, na čem se bude hlavně podílet. Učitel rozprostře na lavici literaturu se správnými produkty i produkty netýkajícími se tématu, žáci teoreticky ohraničí celé téma „Vepřové hody“ – jitrnice, jelita, tlačenky, mozeček s vejci, sádlo, škvarky, ovarové maso s jablečným křenem. Literaturu lze kombinovat s prací na počítači – s vyhledáváním receptů na internetu. Cílem bude vytisknout dostatek článků pro vytvoření nástěnky v závěrečné fázi. Žáci si mohou také připravit vhodné fotografie.

Tato přípravná část probíhá v informačním centru školy – tj. v kulturní místnosti školy s knihovnou a počítači připojenými na internet.

 

2. Fáze realizace

Praktická činnost probíhá ve známém, avšak speciálním prostředí – učňovská dílna, na škole pro žáky se zdravotním postižením, kde nízký počet 6–8 žáků ve skupině umožňuje řízení optimálního edukačního procesu.

Obsah a struktura vyučovací jednotky:

7:15–7:30 Úvod

Učitel zahájí ukázkovou hodinu nástupem žáků. Zajistí prezentaci a provede zápis do třídní knihy. Zkontroluje připravenost žáků na ukázkovou hodinu a zopakuje s nimi teoretické znalosti nabyté v předchozích hodinách výuky.

7:30–8:00 Instruktáž

Učitel s žáky zopakuje výrobní postupy všech produktů, které se budou v rámci ukázkové hodiny připravovat

8:00–12.30 Hlavní část

Učitel ukazuje žákům veškeré potraviny a nástroje, se kterými budou během dne pracovat. Zvláštní pozornost se věnuje špejlování střev, ochucování různými druhy koření a následné plnění střívek prejty. Žáci jsou důrazně upozorněni na bezpečnost a hygienu při práci.

12:30–14:00 Závěr

Každý žák dle svého estetického cítění naservíruje hotový výrobek na talíř. K dobré náladě skupiny přispěje fotografování, ať již pro školní nástěnku, či do kroniky oboru nebo pro školní časopis. Po prohlédnutí a ochutnání výrobků všemi žáky v rámci sebehodnocení je provedeno celkové hodnocení ukázkové hodiny ze strany učitele, které je zaměřené na jakost výrobku i jejich estetické provedení. Pro větší vážnost situace lze vytvořit komisi za přizvání vedoucího odborného výcviku, popř. některých provozních zaměstnanců (např. školník, zahradník je známý mlsoun). Milou motivací pro žáky je, že veškeré produkty, které při ukázkové hodině připravili, mohou osobně ochutnat a případně odkoupit.

 

3. Závěrečná fáze

Jednorázové zakončení vyučovací jednotky je jen součástí celkového procesu fixace vědomostí a dovedností. V den realizace je důležitá okamžitá analýza celého bloku odborného výcviku, rozebrání chyb, ale především vyzdvižení všeho nového, ocenění výkonů žáků.

Dlouhodobý samovolně působící efekt ukládání poznatků vznikne, když žáci budou vedeni k prezentaci své práce a k vědomí vlastní důležitosti i do budoucna. Těžiště této části závěrečné fáze projektu se přesunuje již do hodin odborných či všeobecně vzdělávacích předmětů. Podnět udělat nástěnku pro ostatní žáky, kde by prezentovali výsledky své práce, vychází však stále ze strany učitele odborného výcviku než samotných žáků.

 

Výsledky

Úspěch v práci stimuluje k další činnosti s ukázkovými hodinami, což je přínosné nejen pro žáky ale i pro jejich učitele. Výsledek přípravné motivační fáze se projeví ihned ve fázi realizace tím, že téměř všichni žáci zaujatě participují svou činností ve vyučování.

Celý projekt napomáhá vytvářet atmosféru vzájemné důvěry a podpory ve škole (přizvání školníka, podělení se s ostatními žáky školy se zážitky formou komunikace i nástěnky) a přesvědčí žáky o jejich smysluplné činnosti, jejich potřebnosti a schopnostech.

Tyto ukázkové hodiny jsou snahou „učit jinak“. Na práci učitele jsou kladeny vysoké požadavky ze strany individuálního přístupu k žákům (učitel uvažuje zcela individuálně o práci s konkrétním žákem, s jeho slabostmi a silnými stránkami).

Vysoká kognitivní úroveň takového vyučování je dána vazbou na praktické učivo, při kterém jsou automaticky zapojovány všechny smysly, a přitom jde o komunikaci nad novým učivem. U žáka se vytvářejí záměrně i bezděčně profesionální dovednosti a rozvíjí kompetence komunikační (vyprávění a přemýšlení nad tématem), občanské se složkou environmentální výchovy (sehnání surovin, likvidace obalů, úsporné zacházení s energiemi, surovinami).

Edukační proces formou ukázkových hodin je maximálně efektivní, dokáže nenásilným způsobem rozvíjet žáka v oblasti odborné i osobnostní.

Projevem kompetencí odborných, které mají konkrétní dopad na uplatnění se na trhu práce, jsou vytvořené produkty.

 

Nutné pomůcky a prostředky

Při realizaci ukázkových hodin je nezbytné, aby žáci byli oblečení v předepsaném pracovním oděvu a měli připraveny ostatní pracovní pomůcky, které potřebují k odbornému výcviku. Učitel OV si vyrobí kartičky s pokrmy, připraví literaturu, časopisy, učebnice, knihy, kuchařky a jinou odbornou literaturu týkající se tématu. Rovněž je třeba mít zajištěny všechny potřebné suroviny, připraveny nástroje a pomůcky.

 

Použitá literatura a zdroje

Chris Kyriacou: Klíčové dovednosti učitele, Nakladatelství Portál 1996

Jan Průcha: Moderní pedagogika, Portál, s.r.o., Praha 2002

Vyhláška MŠMT č. 13/2004 Sb., o středním vzdělávání a vzdělávání v konzervatoři Rámcový vzdělávací program pro obor vzdělání 65-52-E/01 Stravovací a ubytovací služby, MŠMT čj. 6 907/2008-23