Mezinárodní kuchyně

Příklad dobré praxe; témata: Péče o zdraví, odborné vzdělávání; průřezové téma: Člověk a životní prostředí

Autor: Bc. Lenka Sobotová, vzdělávací program Varianty, společnost Člověk v tísni, o.p.s.,

Škola: Střední škola řemesel a služeb, Ruská 147, 405 02 Děčín IV

 

Příklad dobré praxe (PDP) vychází z práce a zkušeností týmu pedagogů
Mgr. Renaty Zelenkové, Mgr. Ilony Tomanové a Mgr. Pavla Schwarze.

 

Aplikovaná průřezová témata:

Hlavní: Člověk a životní prostředí

Vedlejší: Občan v demokratické společnosti

 

Anotace:

Příspěvek seznamuje s interdisciplinárním žákovským projektem „Mezinárodní kuchyně“, jehož záměrem je přispět teoretickou výukou i odborným výcvikem k minimalizaci negativních dopadů našeho jednání na svět kolem nás. Konkrétním cílem projektu je pak podpora zodpovědného chování v osobním i profesním životě žáků tím, že upřednostňují postupy, které k takovému jednání směřují.

Prostřednictvím „Mezinárodní kuchyně“ je tak možné podpořit žákovo vnímání světa v souvislostech, kterého jsme jako jednotlivci v nejrůznějších rolích součástí. Vědomí, že žijeme ve vzájemně propojeném globalizovaném světě a naše jednání ovlivňuje životy lidí nejen v nejbližším okolí ale i v zahraničí, je nezbytným předpokladem dalšího rozvoje každého z nás. Důraz na zodpovědné chování v kuchyni, při nakupování i dalším nakládání s jídlem (tvorba odpadů aj.) tvoří část komplexního přístupu k profesní přípravě na odborných školách. Projekt „Mezinárodní kuchyně“ je ukázkou takového přístupu.

 

Cíle (výsledky vzdělávání):

Žák

  • popíše strukturu potravní pyramidy a dokáže do ní zařadit jednotlivé složky potravy;
  • posuzuje potraviny z hlediska energetické a ekologické náročnosti a zdravé výživy;
  • spolupracuje, diskutuje a formuluje svůj názor;
  • připraví jídlo z mezinárodní kuchyně podle dostupných surovin;
  • při přípravě jídla postupuje šetrně a hospodárně, neplýtvá surovinami;
  • zjišťuje, odkud surovina pochází, jak byla vyrobena/vypěstována a na mapě světa vyhledá místo jejího původu;
  • vyhledává a interpretuje informace o používaných surovinách.

 

Vyučovací předmět: potraviny a výživa, odborný výcvik, lze realizovat i v jiných vyučovacích předmětech

 

Obor vzdělání a ročník: gastronomie (kuchař - číšník s maturitou), lze realizovat i v jiných oborech vzdělání od prvního ročníku

 

Rozvíjené klíčové kompetence

  • komunikativní kompetence
  • personální a sociální kompetence
  • kompetence občanské

 

 

Realizace

V 1. polovině školního roku 2009/10 se do projektu zapojily nejrůznější obory vzdělání s výučním listem a maturitní zkouškou Střední školy řemesel a služeb v Děčíně. Prostřednictvím projektu tak došlo k mezioborovému propojení a vzájemné spolupráci žáků i učitelů. Následující příklad dobré praxe (dále PDP) popisuje blíže zapojení oboru kuchař – číšník s maturitou. Projektu se však svou činností účastnily i obory obchodník, fotograf nebo truhlář. V jednotlivých níže pospaných hodinách je proto pro inspiraci uvedeno možné zapojení dalších oborů vzhledem k jejich zaměření a předpokládaným profesním dovednostem.

Žáci sestavují potravní pyramidy včetně zařazení jednotlivých složek potravy. Dále na základě vybraného receptu analyzují použité potraviny z hlediska jejich složení, využití v kuchyni, původu a energetické náročnosti na dopravu a pěstování, vzniklých odpadů a jejich případného využití, ekologické a finanční náročnosti, postavení v potravní pyramidě atp.

 

  1. Potravní pyramida

Doporučený čas: 45 minut

  • Žáky rozdělíme do přibližně stejně velkých skupin.
  • V následujících 5 – 10 minutách žáci v každé skupině společně diskutují potraviny, které by náš jídelníček měl obsahovat (včetně tekutin). Výsledky společného brainstormingu zapisují.
  • Poté žáci ve skupinách potraviny rozdělí na ty, které jsou pro naši výživu nezbytné a na ty, které by se měly konzumovat výjimečně nebo jsou jen doplňkem stravy.
  • U každé skupiny potravin se pak pokusí zhodnotit její klady a zápory z hlediska zdravé výživy, možnosti vzniku obezity, ekologické a finanční náročnosti. Vše si žáci zapisují.
  • Jednotlivé skupiny si vzájemně představí výsledky své práce.
  • Po prezentaci skupin se ve společném shrnutí pokusíme zamyslet nad tím, co by se v životě žáků změnilo, kdyby vybranou potravinu přestali konzumovat a naopak, co by se změnilo, kdyby její konzumace vzrostla.
  • Žáky necháme sestavit potravní pyramidu z připravených fotografií či obrázků jídel. Je možné také pracovat s obrázky potravin vytvořenými jiným oborem (fotograf, grafik atp.).
  • Na závěr s žáky provedeme tzv. názorovou škálu. Na jednu stranu třídy vyvěsíme ANO a na opačnou NE. Mezi těmito dvěma póly se nachází pomyslná škála, uprostřed je NEVÍM.
  • Položíme žákům postupně následující otázky:

Dáváte přednost potravinám bez chemických přísad a ekologické náročnosti?

Upřednostňujete potraviny a suroviny z místních zdrojů?

Zohledňujete při nákupu či vaření z jaké roční doby potraviny původně pochází a odkud?

  • Žáci odpovídají tak, že se pokaždé rozestaví na pomyslné škále. Následně se jich zeptáme, proč si stoupli zrovna na toto místo.
  1. Příprava pokrmu

Doporučený čas: 45 - 60 minut

  • V rámci odborného výcviku žáci připravují pokrm podle starofrancouzského receptu Kapoun dušený v červeném víně po burgundsku s bramborovými dukátky a slaninovými chipsy. Recept naleznete v příloze 1.

 

  1. Starofrancouzské jídlo na mapě světa

Doporučený čas: 45 minut

  • Žáky rozdělíme opět do skupin (ideálně jiných než, ve kterých pracovali v úvodní hodině). Skupiny pracují s receptem starofrancouzského jídla, podle kterého žáci vařili během odborného výcviku (viz příloha 1).
  • Každé skupině zadáme jednu potravinu z použitého receptu. Jejich úkolem je zjistit o této potravině co nejvíce z poskytnutých textů, které si předtím vyhledáme a připravíme podle předpokládaného počtu skupin. Texty se zaměřují na historii dané suroviny, složení, využití v kuchyni, původ a energetickou náročnost na dopravu a pěstování, vzniklé odpady a jejich případné využití, ekologickou a finanční náročnost, postavení v potravní pyramidě atp.
  • Každé skupině rozdáme slepou mapu světa, kam barevně zakreslí, odkud se k nám potravina původně dostala. V tomto případě je opět možná spolupráce s dalším oborem (truhlář, krejčí, grafik aj.), kdy necháme žáky tohoto oboru vyrobit slepou mapu ve velkém formátu, kam je možné oblasti původu a putování potravin zaznačit. Např. v Děčíně vytvořili učni oboru truhlář nástěnnou dřevěnou mapu jako puzzle, které je možné poskládat z jednotlivých dílů v uceleném zobrazení celého světa.
  • Na základě zjištěných informací pak každá skupina ostatním krátce představí potravinu i slepou mapu. Do tabulky (na tabuli, flipchartu nebo v sešitech žáků) postupně zapisujeme zjištěné klíčové informace o jednotlivých potravinách. Ukázkovou tabulku naleznete v příloze 2.
  • Následně společně diskutujeme celý pokrm z hlediska časové náročnosti jeho přípravy, množství soli, cukrů, nutriční hodnoty, množství a druhů odpadů, ekologické a finanční náročnosti. Žáci vychází ze zkušenosti během vaření, z práce s textem a z informací v tabulce.
  • Zeptáme se žáků, jak je případně možné během přípravy pokrmu dosáhnout vyšších úspor energie doma i na pracovišti. Relevantní nápady zapisujeme a následně vyvěsíme na viditelné místo třídy či přípravny pokrmů.
  • Součástí dalších vyučovacích hodin může být vypracování textu o vybrané potravině např. o bramborách. V příloze 3 je ukázkový bramborový test, který žáci 1. ročníku Střední školy řemesel a služeb v Děčíně společně vypracovali.


Použité metody:

Jednotlivé vyučovací hodiny i celý tematický blok jsou rozvrženy podle třífázového modelu učení E-U-R. Konkrétní metody jsou brainstorming, diskuse, skupinová práce a práce s textem.

 

Nutné pomůcky a prostředky:

suroviny k přípravě vybraného pokrmu, kopie receptů (Příloha 1), texty o jednotlivých potravinách pro skupiny, slepá mapa světa, fotografie či obrázky potravin pro tvorbu potravní pyramidy, flipové papíry či tabule, psací potřeby a fixy, příp. tabulku surovin (Příloha 2) a bramborový test (Příloha 3)

 

Reflexe PDP:

Projekt „Mezinárodní kuchyně“ přinesl především originální myšlenku, jak propojit spolupráci několika oborů a zároveň průřezově posilovat pozitivní hodnoty a postoje žáků. Jedná se o příklad, jak pohlížet na zdánlivě homogenní téma z více pohledů a propojovat jednotlivé složky našeho každodenního života. V Příloze 4 je znázorněno schéma, jakým dílčím tématům se prostřednictvím mezinárodní kuchyně během projektu ve škole věnovali.

 

Střední škola řemesel a služeb v Děčíně tradičně pořádá přehlídku „Jsme tu pro vás“, kde jsou veřejnosti prezentovány všechny obory vzdělání na škole a jejich činnost. V rámci třetího ročníku této přehlídky se v listopadu 2009 s výstupy projektu seznámili ostatní žáci i učitelé, kteří se přímo neúčastnili jeho aktivit. Dále byli do projektu zasvěceni také návštěvníci školy (rodiče, žáci z různých škol a školek i široká veřejnost). K tomuto účelu připravené učebně měli zájemci příležitost vidět ukázky práce zapojených žáků. Učebna byla rozdělena na dvě části: vzdělávací a oddychovou. Ve vzdělávací části učebny byly vystaveny vytvořené učební pomůcky (potravní pyramida, slepá mapa). Nástěnky, stěny, tabule byly pokryty odbornými texty, hesly, zajímavostmi, informacemi o konceptu odpovědného spotřebitelství tzv. férového obchodu (Fair trade) či informacemi o kampani Česko proti chudobě. V učebně byl i videokoutek, kde bylo možné shlédnout filmy zaměřené na výživu, globální klimatické změny, problematiku odpadů a jiné globální problémy. V oddychové části byly připraveny různé ekologické hry a testy (např. bramborový test).

V rámci projektu se také uskutečnila diskuse pod názvem Bludný kruh, kterou vedla žákyně 4. ročníku oboru obchodník aktivně se angažující v občanském sdružení Zelená pro planetu. Následně byla dohodnuta další beseda s jejími kolegy. Celkové vyznění projektu tak nasvědčuje vyššímu zájmu ze strany žáků o environmentální a rozvojovou problematiku zvláště v souvislosti s jejich budoucí profesí.

 

Hodnocení

Hodnocení žáků by se mělo zakládat nejen na schopnosti zapamatovat si a používat získané informace, ale především na schopnosti kritického přemýšlení, sebereflexe a formulace vlastního názoru podloženého srozumitelnými argumenty. K tomuto účelu je vhodným nástrojem žákovské portfolio. Každý žák si během projektu vede vlastní deník či složku, do které vkládá nebo zapisuje získané poznatky a postřehy. Toto portfolio zároveň slouží k sebehodnocení podle předem stanovených kritérií, v ideálním případě stanovených samotným žákem. Na začátku projektu si žák stanoví, čeho by chtěl dosáhnout v oblasti svého profesního chování, a pokusí se formulovat, jak pozná, že toho na konci školního roku skutečně dosáhl. Učitel následně může sledovat jednotlivá portfolia a aktivitu žáků. Součástí portfolia mohou být i texty, domácí úkoly a výstupy jednotlivých skupin, které je možné v čase srovnávat a zhodnotit dosažené výsledky a změnu u konkrétního žáka.

 

Použitá literatura a zdroje:

Varianty (kol.). Začínáme s GRV. Případová studie k začleňování globálního rozvojového vzdělávání na českých školách. Člověk v tísni, Praha 2009.