Francouzská kuchyně – Projektový den k tematickému celku pokrmy cizích kuchyní

Příklad dobré praxe ; téma: Odborné vzdělávání

Autorka: Mgr. Lenka Hellerová

Škola: Střední škola sociální péče a služeb Zábřeh, nám. 8. května 2, 789 22 Zábřeh

 

Klíčová slova

obor kuchař-číšník, francouzská kuchyně, mezipředmětové vztahy, týmová práce, prezentace, klíčové kompetence, odborné kompetence

 

Stručná anotace

Příspěvek popisuje projektový den zaměřený na poznávání specifik cizích kuchyní. Úkol řešili žáci 2. ročníku oboru kuchař-číšník v předmětu technologie pokrmů. Z nabídky cizích kuchyní si žáci zvolili francouzskou kuchyni, která se jim zdála atraktivní surovinami a byla pro ně nezvyklá. Francouzské speciality společně připravili a prezentovali před ostatními žáky školy. Během přípravy vyhledávali potřebné informace, recepty, zajišťovali sběr šneků včetně jejich úpravy a nákup potřebných surovin pro přípravu vybraných specialit. Při přípravě se zároveň seznamovali s historií a odlišností zvyků cizí země. Formou nástěnek a letáků zajistili propagaci francouzské kuchyně a připravili ochutnávku specialit ze šneků. Nejpodstatnější část projektu byla spolupráce v týmu, která rozvíjela odborné a klíčové kompetence.

 

Kontext

Projekt byl realizován se žáky třídy 2. ročníku oboru kuchař-číšník pro pohostinství v rámci předmětů technologie a speciální technologie. Zadání obdrželi žáci měsíc předem. Tuto dobu věnovali přípravě (shromažďování literatury apod.). Žáci se připravovali samostatně ve svém volném čase. Vlastní realizace, příprava pokrmů, jejich prezentace a degustace trvala 8 hodin.

 

Cíle

Cílem projektu zaměřeného na téma cizí kuchyně bylo představení francouzské kuchyně formou veřejné prezentace s důrazem na zvolené šnečí speciality. Projekt sledoval posílení dovedností týmové práce žáků a zvýšení jejich zainteresovanosti na společném výsledku, rozvoj profesní kreativity a kultury.

V průběhu realizace byla rozvíjena většina klíčových kompetencí. Žáci byli vedeni tak, aby:

  • pracovali ve skupině a rozdělili si jednotlivé role,
  • čerpali informace z různých zdrojů, třídili je a předali v přijatelné formě spolužákům,
  • přijímali odpovědnost za vlastní rozhodování,
  • podněcovali práci v týmu vlastními návrhy na zlepšení práce, nezaujatě zvažovali návrhy druhých,
  • byli schopni diskuse se spolužáky i s učitelem,
  • vystupovali před spolužáky, ostatními žáky školy a před větším počtem cizích lidí, dbali na kulturu projevu.

 

Realizace

Projektový den byl realizován 28. 5. 2009. Na začátku si žáci zvolili jednu z cizích kuchyní, představili ji a podle zásad gastronomie připravili její speciality. Při zadání se žáci společně dohodli na francouzské kuchyni. Projekt dostal název „Vaření a prezentace francouzské kuchyně“.

Přípravná fáze

Při přípravě a realizaci projektu učitel přijímá roli odborného konzultanta, poradce, který usměrňuje vzájemnou koordinaci pracovních úkolů, dohlíží a pomáhá při realizaci. Při samotné přípravě pokrmů učitel kontroloval dodržování technologických postupů, hygienických předpisů a bezpečnosti při práci.

Projekt začal přípravou v měsíci dubnu, kdy žáci ve dvojicích sbírali potřebné informace o francouzské kuchyni včetně charakteristických specialit. Při posouzení získaných informací zvolili šnečí speciality, které se jim zdály být atraktivní a typické pro francouzskou kuchyni. Významnou roli při výběru sehrála zvědavost a možnost ochutnávky upravených šneků. Ze získaných receptů vybrali šest, které připravili v rámci odborného výcviku na zkoušku. Komise, složená z odborného učitele, učitele odborného výcviku a tří žáků, vybrala čtyři recepty, které připravili na den ochutnávky. Z vyzkoušených receptů šnečích specialit vybrali tyto: hlemýždi po Burgundsku, ragú v listových paštičkách, pikantní šnečí maso na toustu a smažený šnečí špíz.

Potom se třída rozdělila na dva 14členné týmy. První tým zajišťoval a připravoval suroviny potřebné pro přípravu specialit. Sbírali a předběžně upravovali šneky a zároveň připravovali kalkulace pro nakoupení surovin potřebných k přípravě pokrmů.

Druhý tým se zaměřil na propagaci a prezentaci francouzské kuchyně včetně degustace vybraných specialit. Žáci si připravili krátké přestavení francouzské kuchyně včetně historie. Zvolení dva zástupci druhého týmu seznámili žáky ostatních tříd v hodinách občanské nauky s připravovaným projektem a pozvali je na ochutnávku těchto specialit formou letáků a nástěnky. Současně připravili a vytiskli recepty.

Příprava a prezentace pokrmů

Prezentace se uskutečnila ve školních prostorách. Pokrmy ve formě chuťovek připravovali žáci ve cvičné kuchyni, servírovali je na mísách a číšníci je nabízeli k degustaci. Vzhledem přímé účasti žáků na přípravě projektu byli schopni reagovat na dotazy. Většinou se jednalo o upřesnění nebo vysvětlení samotných receptů, které v tištěné formě nabízeli zájemcům. Téměř všechny účastníky prezentace zajímal postup přípravy šneků od sběru až po získání masa z ulity. Ochutnávky se postupně zúčastnili žáci všech oborů ve škole. Celý projekt byl pro ně zajímavý, ale ne všichni se odvážili k degustaci. Pozvánka na nástěnce v jídelně zvala i cizí strávníky na tuto ochutnávku.

Každý žák měl zadaný úkol a určitý díl odpovědnosti na celkovém výsledku.

 

Tímto projektem jsou ověřeny odborné dovednosti žáků osvojené a rozvíjené v předmětech:

  • Technologie: Žáci získali potřebné informace, orientovali se v odborné terminologii, procvičili se v porozumění odbornému textu a získané informace využili tak, aby připravili vybrané speciality. Připravili si odborné představení (prezentaci) specialit, aby byli schopni předat informace při degustaci a sdělit, při jakých příležitostech mohou být připravené pokrmy podávány. Při přípravě specialit si osvojili úpravu netradičních surovin a zajímavé technologické postupy. Během práce dodržovali zásady hospodárného zacházení se surovinami, energiemi a odpady.
  • Stolničení: Žáci aplikovali získané odborné znalosti ze stolování při prezentaci a nabídce, využili komunikační kompetence v odborné terminologii, upevňovali si dovednosti práce u rautových stolů.

 

Při přípravě žáci uplatnili klíčové dovednosti rozvíjené a osvojené převážně v předmětech:

  • Matematika: Žáci aplikovali matematické znalosti při vypracování kalkulací potřebných k zajištění dostatečného množství surovin. Pracovali s matematickými operacemi (převody jednotek, operace s čísly), které využili při normování surovin a kalkulaci.
  • Informační a komunikační technologie: Žáci si ověřili práci se standardním programovým vybavením počítače pro získávání informací na internetových stránkách.

 

Zážitek žáků z úspěchu a uznání společné práce rozvíjí zdravé sebevědomí i u slabších žáků. Kromě toho byli žáci vedeni k tomu, aby rozvíjeli smysl pro povinnost, kriticky hodnotili výsledky své práce. Projekt zaměřený na zahraniční – francouzskou kuchyni přibližuje zvyklosti významné evropské země na poli gastronomie a přispívá celkově k poznávání jiných kultur, což koresponduje s průřezovým tématem Občan v demokratické společnosti.

 

Výsledky

Projektový den splnil cíle pro téma cizí kuchyně se zaměřením na dané speciality. Kolektiv žáků si vyzkoušel organizaci v týmech a zúročil dovednosti nabyté v předchozím studiu. Žáci získali nové informace, které aplikovali při prezentaci před ostatními žáky školy. Ověřili si klíčové i odborné kompetence, které prakticky realizovali. Výstupem bylo vyhodnocení projektu s doloženými fotografiemi a propagačním materiálem.

Ochutnávky šnečích specialit měly velký úspěch. Žákům, zaměstnancům i lidem, kteří chodí do školní jídelny na obědy, velmi chutnalo. Celý projekt jsme se žáky zhodnotili, ocenili jsme iniciativu při plnění úkolů. Žáci měli dobrý pocit z odvedené společné práce a z ohlasu návštěvníků. Mnozí ochutnali šnečí speciality poprvé.

Přínosem projektu je zdokonalování mluveného projevu, upevnění vztahů mezi žáky ve třídě, ověření řady nových poznatků nenásilnou formou, zájem žáků na společném výsledku. Ověřila jsem si, že žáci lépe přijímají informace a více se zapojují do pracovních činností při použití zajímavých a motivačních metod výuky.

 

Nutné pomůcky a prostředky

  • odborná literatura
  • učebna ICT, internet
  • suroviny a inventář potřebný k zajištění
  • odborné časopisy

 

Použitá literatura a zdroje

Technologie přípravy pokrmů 1 a 2, Brulík E. Romaňuk J., IQ 147, spol. s.r.o. Praha, ISBN 80-239-0160-5

Stolničení, Salač G. a kolektiv, Fortuna, Praha 1996, ISBN 80-7168-333-7

Technologie přípravy pokrmů pro provoz hotelů, Stropnický J., SPN Praha, 1997, č.j. 75-60-61/1

Hospodářské výpočty, Keblová A., Volková J., Septima, s.r.o., Praha 1999, ISBN 80-7216-148-2

FOOD SERVICE 2009

Elektronické zdroje-internet